李悠然根据陈大厨的指点,把一颗大白菜从底部切开一小段然后用手把整颗白菜掰成两瓣。这种手法的作用在于,使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将半棵的白菜各分为两瓣,共四小瓣。
然后捋开菜叶,分层抹上咸盐。
这道工序是为了挤出白菜中多余的水分,使白菜下一步与酱料的配合更加充分。
陈大厨的动作就要娴熟得多,捋菜叶的手法轻柔流畅,顺其自然,经他之手的菜叶没有受到一点儿损伤。也是为了保证最后的成品辣白菜外形足够完整、漂亮。
李悠然心中暗赞,陈大厨对待任何食材的态度都是这么严谨认真,哪怕是不起眼的小菜,也同样如此,没有任何忽视。
于是他跟着学习对方的手法,好在他现在的双手都足够灵巧,很快就学得似模似样,还得到了陈大厨的连声夸奖。
把这批白菜都上盐完毕,放入大盆中,上面压上重物,这道腌制过程需要两个半小时左右。
陈大厨说,其实最好是使用大陶缸,不过店里暂时还没有买,用大盆先凑合用着。
接下来是制作调味酱料,所需材料有胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大蒜、大葱白等等。
这些是做为调味酱的主料。
“陈师傅,做个酱料需要这么多东西吗?我以前还以为抹点儿辣椒面就行了呢。”李悠然问道。
“你不要小瞧这辣白菜,要做出好的味道,也没有那么简单。比如这梨和苹果,是辣白菜中的重要配料,它们带有丝丝特别的果糖甜味,可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。”陈大厨指着苹果和梨说道。
“还有这韭菜,本身味道极其特别,调入辣白菜中可以使其滋味更浓重,也可以使辣白菜的发酵更彻底。胡萝卜无论颜色、口感都和大白菜相得益彰・使辣白菜的成品更完美。”
“大葱白和姜,二者完全有别于辣椒辛辣的味道,会使辣白菜更有一种沉着内在魅力,同时・可有效增进食欲和血液循环。不过,这两样东西只是市场上买来的普通货,要是用上了小李老板你提供的特种货,那味道还要更好,可惜现在数量太少,只能供应乙级酒席使用。”
陈大厨一一讲解各种配料的用途。
李悠然听得感叹不已,没想到一样简单的辣白菜・里面却有这么多的学问,当真是食不厌精啊。
“对了,陈师傅,这辣椒面是我上次拿给厨房的特种朝天椒制作的吗?磨得够细的啊。”李悠然看到伙计拿出一盆鲜红色辣椒面,问道。
“那种朝天椒可真是够厉害的,我当了这么多年的厨师,第一次见到如此鲜辣的货色。不过,这辣椒直接用肯定是不行的・我把它晒干去籽后和普通辣椒一起,放进研磨机磨成细粉,一同使用。当然・磨得细是为了更有利于
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