如果锅没烧热你就放油了,等你炒菜的时候,不管你怎么搞,这个菜都会烧糊一点粘在上面。一个烧糊的菜,是不可能好吃的。”
等锅烧热了,田老师才用炒菜的勺打了一点油放了进去,接着说道。
“炒一个菜其实很简单,生的搞成熟的就可以。但是专业的厨师只不过在熟和熟烂这里把握得比较好,也就是火候。”
等油也烧热了,田老师再把土豆丝倒了下去,然后用勺在旁边的配料盆里舀了一点盐放了下去,接着说道。
“在所有的配料里面,盐是最关键的,其他的都算是辅料。只要盐给的合适,就会有盐鲜味出来,而在百味里面,盐鲜味才是最好的,所以这个盐一定要把握好。其他的都是起到辅助作用,强化盐鲜味的。但是这个盐该给多少,这个就不是我能教你的,因为这是得靠时间和实践去积累的,干多了自然就明白了,我能教你的就是告诉你在这方面得多多的注意。”
把土豆丝在锅里翻动这炒了几下,然后他拿起勺把其中一跟土豆丝压断看了看,接着有开始炒起来,一边炒还一边问了**一句。
“电视上,一边手艺不行的厨师,炒菜的时候都要试菜,因为他担心怕没炒熟或者咸了淡了。而顶级的厨师是根本就不用去试,眼睛一闭,炒两下就直接拿起来,绝对就没问题,对吗?”
“嗯,难道不是吗?”**听到他这样马上好奇起来了。
“哈哈,恰恰相反!”田老师看到他果然和自己想的一样开心的笑了起来。“基本上小厨师是从来不试菜的,而你看见他们试菜其实是为了偷吃。他们炒菜基本咸点就咸点,淡点就淡点,他们要的是速度而不是质量。因为大排档的地方都是薄利多销的,忙起来了哪里管得了那么多,一个菜才几块钱,想要多好吃?炒咸了炒淡了拿回来回个锅就可以了。”
“但是!真正的大厨师就不一样了。他们是在大酒店里干活,来吃饭的人非富既贵,要求特别高。而已一个菜几百块上千块的都有,所以他们就得小心小心再小心。每一道程序都得把握好,不能出一个错。而大酒店的生意就没有大排挡的量大,所以干起活来不需要拼命,可以慢慢的做。所以只有真正的大厨师才会去为了试菜而试菜。”
“然后这炒菜的时候也有很大的不一样,在家里炒菜是小火炒。但是我们不管炒什么菜都是猛火。比如这个土豆丝,不管你怎么炒,除非炒糊了,你根本就看不出来,他是炒过了还是刚刚好。而大排档的厨师一般就是多炒几秒种,炒过一点,只要不是生的就可以,因为他们把握不住,或者懒得去把握。但是我们炒菜就不行,比如你,你的目标是特级厨师!所以要严格要求自己,炒过了,这土豆丝就软
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