袁州今天不打算吃待用面,是因为他对今天的早餐很有胃口。
作为粤省最出名的早茶文化,里面的点心数不胜数,很多粤菜大厨都有自己拿手的早茶点心,反正袁州就知道宋铭会长的拿手戏是马蹄糕,号称粤省第一蹄。
袁州总感觉这称呼是对手取的,有点怪怪的。
今天早餐是鸡球大包,之所以袁州会有这个突发奇想,还是昨天的时候接到的一个电话。
是粤省荣誉副会长裘吉的电话,作为如今粤菜中赫赫有名的点心大师,有着点王称号,和计乙可以说是南裘北计的关系。
虽然平常交流不多,但是对于这些厨艺前辈,袁州一向是尊重的,接到裘吉的电话,他还是十分慎重的。
裘吉也是无事不登三宝殿的,直接长话短说,主要是对于现今早茶文化的忧虑,因为种种原因在大多数早茶餐厅渐渐消失的一些早茶种类,其中就有鸡球大包。
毕竟裘吉的拿手戏那就是鸡球大包,还有糖沙翁和炸蛋散,他对于这些比常人更多了几分感觉。
当然并不是因为自己擅长这些就觉得不应该消失,而是食物背后所代表的技艺在逐渐消失,这才是最令人心痛的地方。
其实厨艺圈,一直都是在进化和遗失的,这并不是说菜肴不好吃等单方面的因素,一定是多方面原因。
以袁州如今的地位来说,裘吉找上他是没有毛病的,要说厨艺圈还有谁有能力改变这些现状的话,几乎所有人都会异口同声说出袁州的名字。
袁州宽慰了一番有些焦急的裘吉,挂掉电话后就决定今天早上的早餐做鸡球大包。
说实话,鸡球大包对于技艺的要求比较高,只有少数旧茶楼才会卖,这也是造成渐渐失传的一个原因。
所谓鸡球大包,是以带骨鸡肉、猪肉、鲜笋等食材的大包子,馅料多种多样。
望字生意,大包就是特别大的包子,要是没有好的技术,就是包子都包不好,而且大包还跟叉烧包一样讲究开花,蒸熟的鸡球大包需要像是一朵盛放的花朵一样。
那还真不是一般人想要包就能包好的,就是包子皮都是一个大难题。
而馅料多了就代表熟的时间跟普通的包子不一样,那么掌握蒸熟的时间就非常重要了,要是过早或者过晚的话,包子要么不熟要么就会直接软塌掉。
关键是很多茶客吃,喜欢多吃几种,而鸡球大包一个就是大包,因此对于新式茶楼来说这是一个负担。
“啪啪啪”
袁州将面团在案板上使劲摔打,要包包子自然是先需要揉面的,面揉的好不好关系着包子会不会破皮。
而且鸡肉也是需要选择的,正宗的鸡球大包,需要带骨的鸡肉,因此不管是部位包括老嫩程度都是需要注意的问题。
这些事情由袁州做来就是一阵行云流水,倒是不觉得多难,而
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